REZÄPT TIPP USM ALPENBLICK

Kartoffelgnocchi

500 g Kartoffeln, weichkochend

1 x Eigelb

1 x Ei

150 g Mehl

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weichkochen, kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch ein Sieb streichen und erkalten lassen. Sobald die Masse kalt ist, die Eier dazugeben und verrühren mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig formen. Nun den Teig in vier Stücke schneiden und jedes Stück dünnausrollen, mit einem Messer in kleine Würfel schneiden und diese dann auf einem Holzbrett zu Gnocchi rollen. Im Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem mit Olivenöl bepinselten Blech auskühlen lassen. Bei Gebrauch in Butter und wenig Hühnerbouillon glasieren.

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Topinambur, geschmort

6 Stk. Topinambur

Topinambur waschen. Mit Salz, Pfeffer und wenig flüssiger Butter marinieren. In Alufolie einpacken und im Ofen bei 180 °C für ca. 90 Minuten weichschmoren. Sobald die Topimaburen weich sind, in der Alufolie auskühlen. Sorgfältig schälen, in beliebige Stücke schneiden und in Butter anbraten.

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Topinambur, Chips

1 Stk. Topinambur

Topinambur mit der Schale in feine Scheiben schneiden. Mit Reismehl pudern und im Öl bei 160 °C sorgfältig frittieren. Sofort würzen und anschliessend trocknen lassen.

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Trüffelvinaigrette

1 dl Haselnussöl

1 dl Rapsöl

50 g Aceto-Balsamico

25 g Apfelweinessig

½ EL Senf, grob

1 x Salz / Pfeffer

1 x Zucker

40 g Hühner-Bouillon

2 EL Trüffel in feine Würfel gehackt

Alle Zutaten vermischen und wenn nötig mit wenig Trüffelöl abschmecken.

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Geflügel-Velouté

1 l Geflügelbouillon              

150 ml Rahm

3 Stk. Eigelb

Die Geflügelbouillon auf die Hälfte einreduzieren. Rahm und Eigelb vermischen, zum heissen Geflügelfond geben und aufmixen. Mit fein geschnittenem Estragon und Trüffelfond (eingemacht) ergänzen.

Anrichten

Die Kartoffelgnocchi und Topinambur auf dem Teller anrichten, die Trüffelvinaigrette gut aufrühren und darauf verteilen. Die Topinamburchips verteilen. Tipp mit ein paar gerösteten Haselnüssen ver-leihen sie dem Gericht noch einen zusätzlichen Twist. Mit dem fein gehobelten Trüffel das Gericht abdecken und die Velouté aufmixen und angiessen. Achtung beim Erwärmen der Velouté, wird Sie zu heiss, gerinnt das Ei.

1 l Löwenzahnblüten (nur Köpfe)
1 l Wasser
3 Stk. Zitronenscheiben
1 kg Zucker
½ Stk. Vanillestange (der Länge nacht aufgeschnitten)

Die Blütenköpfe grob hacken, zusammen mit den Zitronenscheiben, der halben Vanillestange und dem Wasser aufkochen. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Den Saft mit dem Zucker ca. 2 Stunden sanft einkochen lassen. Danach auf einem Teller eine Gelier probe machen und diese kurz auskühlen lassen. Ist der Honig zu dünn, weiter einkochen lassen.

In gut getrocknete Gläser abfüllen und verschliessen. Vor Licht und Kälte schützen.

Spare Ribs

2 Stk. Spare Ribs
2 EL Fleischgewürz

Smoker auf 120°C aufheizen und kontrollieren, dass die Temperatur konstant bleibt. Die Spare Ribs mit dem Fleischgewürz vorsichtig einreiben bzw. einklopfen. Für ca. 2 Std. marinieren. Sobald der Smoker die konstante Temperatur hat, die Ribs mit der Knochenseite nach Unten für ca. 3 Std. smoken. Ab und zu kontrollieren. Drehen und nochmals ca. 1.5 Std smoken. Wenn die Ribs weich sind, mit der Glasur grosszügig einreiben und locker in Alufolie einschlagen. Warmhalten. Vor dem Essen nochmals mit der Glasur einpinseln.

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Glasur für Spare Ribs

20 g brauner Zucker
40 g Ketchup
30 g Sojasauce
1 TL Knoblauchpulver
40 g Balsamicoessig
60 g Honig
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermischen und als Glasur (siehe Oben) verwenden.

‍Tomaten-Brotsalat‍

40 g Quinoa
4 Stk. Brotscheiben
400 g Cherrytomaten, geschält
250 g Salatgurken, entkernt
½ x Zwiebel, rot
4 EL Koriandergrün
1 EL Minze
2 EL Petersilie
1 EL Zitronensaft
1 EL Rotweinessig
wenig Knoblauch
Salz und Pfeffer

Der Quinoa in Salzwasser weichgekocht. Die Brotscheiben in Würfel schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten knusprig backen.

Die Tomaten und Salatgurken in gleichmässige Würfel schneiden. Rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Kräuter grob hacken. Alle Zutaten ausser den Brotwürfeln vermischen und abschmecken. Kurz vor dem Essen die Brotwürfel und etwas Rucola dazugeben.  

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Anrichten

Der Brotsalat auf der Mitte des Tellers locker arrangieren. Die Spare Ribs in passende Stücke schneiden und darauf anrichten.

Für 4 kleinere Gurkengläser

• 130 g Zucker
• caramelisieren
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• 1,25 l Obstessig                      
• 0,25 l Wasser
• ablöschen
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• 2 EL Salz
• 1 EL Pfefferkörner, weiss
• 4 x Lorbeerblätter
• ½ x Peperoncini, in Ringe
• ½ TL Zitronensäure
• dazugeben und nochmals aufkochen
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• Bärlauchkapern
• waschen, trocknen und in die Einmachgläser füllen und mit dem Fond heiss übergiessen. 90°C/20Min im Ofen sterilisieren.

Rezept für 4 Personen

• 1 kg Rindshuft, in 4 gleichmässige Steaks geschnitten
• 200 g Fregola Sarda
• 80 g grüne Zucchetti
• 100 g Eierschwämmli
• 80 g Cherrytomaten
• 2 EL Frühlingszwiebelgrün
• 2 dl Hühnerbouillon
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 30 g Butterwürfel

Zubereitung

Fregola Sarda in gesalzenem Wasser al Dente kochen. Abseihen und mit kaltem Wasser abspühlen. Zucchetti und Eierschwämmli waschen und in passende Würfel schneiden. In Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Cherrytomaten vierteln und Frühlingszwiebelgrün fein schneiden.

Rindshuftsteak mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Teflonpfanne mit Olivenöl beidseitig heiss anbraten. Nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen und ein Moment abstehen lassen.  

Die gekochten Fregola zusammen mit der Hühnerbouillon, der Eierschwämmli und Zucchetti aufkochen und leicht einkochen bis das ganze sämig wird. Cherrytomaten, Frühlingszwiebelgrün, Parmesan und Butterwürfel beigeben und bei schwacher Hitze langsam abrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch etwas Zitronenzeste, Zitronensaft und Chili beigeben.